鮮奶、保久乳、奶粉比一比!

 

鮮奶、保久乳、奶粉比一比!

康健雜誌178期2013.11.21 作者:曾慧雯

市面上牛奶飲品五花八門,最常見的就是鮮奶、保久乳與奶粉怎麼選?先來看看它們的生產過程。

鮮奶、保久乳、奶粉 是這樣做出來的

鮮奶、保久乳與奶粉的來源都是100%生乳,也就是從健康的乳牛身上擠出、經冷卻且未經其他處理的生乳汁。

生乳同樣都經過均質(將乳脂打碎成細小的分子)與殺菌的過程,其中以保久乳的殺菌溫度最高。而奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

國內乳廠大多採用「超高溫滅菌法(UHT)」或「高溫短時間殺菌法(HTST)」,近年更搭配薄膜過濾技術,讓鮮奶中的雜質與微生物變得更少。

接著,殺菌後的生乳冷卻後包裝,就成為鮮奶,攝氏4度冷藏可保存約10天;若使用無菌裝填的方式,則成為保久乳。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示,由於保久乳的殺菌溫度最高且採無菌裝填方式,殺菌條件比鮮奶嚴苛、除掉更多微生物,因此才可以保存數個月且不需冷藏。

奶粉則是透過噴霧乾燥的方式,讓固形物比例大幅提高至95%以上,使原本液態的生乳變為粉狀,保存期限長達2~3年。

從營養價值來看台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠不認為奶粉會輸給鮮奶。

「奶粉沖泡後口感可能略輸鮮奶,但價錢比較便宜,也能保存較久,」她表示,也許噴霧乾燥的過程中會減損一些怕高溫的維生素,其他成分則不受影響。

劉睿也說,加熱時間愈長、溫度愈高,維生素就愈容易被破壞,因此保久乳和奶粉的維生素也會比鮮奶少,但是鈣質、蛋白質都跟鮮奶差不多。

「有人覺得風味比鮮奶差一點,但我們檢測鮮奶和用奶粉沖泡的還原乳,卻發現儀器測不出兩者差別,」他笑道。

由於鮮奶售價比較貴,但和奶粉沖泡的牛奶喝起來很像,所以有不肖業者會把還原乳冒充鮮奶出售,消費者購買時應認明包裝上的「鮮乳標章」比較有保障。

有些奶粉會強調營養強化,例如添加高鈣或補充鐵質等,吸收效果可能不夠好。「其實鈣質會抑制鐵質的吸收,」楊淑惠說,鈣比鐵強勢,所以若要靠喝牛奶補鐵,效果恐怕不太好,建議從其他管道補充鐵質,不要硬把鐵加進牛奶裡。

另外,有些人偏好喝調味乳,依照國家標準規定,調味乳50%以上必須是生乳,另外一半則是用水、糖等調味,因此鈣質等營養含量當然也只有鮮奶的一半。

劉睿說,有些產品雖然名為「調味乳」,但生乳含量卻不足50%,建議民眾購買時先檢查食品標示。