認識肉毒桿菌食品中毒及防治民眾篇 (衛生署食品藥物管理局)

 

一、 何謂肉毒桿菌中毒?
肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌(Clostridium botulinum)產生神經毒素所引起的嚴重麻痺病症。

二、 肉毒桿菌的特性為何?
厭氧菌(有氧氣無法生長)、產孢子、菌體不耐熱但孢子耐熱、產神經毒素。

三、 肉毒桿菌中毒有什麼症狀?
症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、嚥吞困難等神經症狀,嚴重時四肢麻痺、呼吸困難,最後不治死亡。死亡率很高,目前有抗毒素治療,已有效降低死亡率。

四、 肉毒桿菌中毒的潛伏期多久?
潛伏期約12-36 小時,發病期3-7 天。

五、 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?
由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH > 4.5)的食物生長,因此,凡食品屬低酸性且無空氣,即有可能使之生長,產生致命的毒素。一般而言,低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有:罐頭及真空包裝食品。此外,香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如下:

  • 低酸性罐頭,例如:肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。
  • 香腸,例如:自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。
  • 真空包裝食品,例如:真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。
  • 醃漬食品,例如:自製醃肉、自製醬菜等。

六、 如何避免肉毒桿菌中毒?

  • 罐頭食品如有膨罐情形,一定不可食用;開罐後如發覺有異味時,不要勉強食用,以確保安全。
  • 儘量不要自行醃漬食品,如仍要自製,食用前,應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌,最好以100℃加熱10分鐘以上。
  • 選購罐頭、真空包裝等食品時,應選擇信譽良好之商家,並依標示妥善儲存,切勿購買來路不明且未完整標示之食品。
  • 真空包裝食品,通常沒有經過高溫高壓殺菌,因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品,購買後亦應儘速放入冰箱冷藏,最好食用前,應先煮沸(100℃加熱10分鐘以上)才安全。
  • 一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜,因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全,肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長,產生毒素而造成中毒。

七、 自製蔬菜醃漬類食品時應注意事項有哪些?

  •  蔬菜原料應充分清洗乾淨,以減少肉毒桿菌孢子數量。
  • 可加酸處理或使醃漬產品發酵完全,以產酸降低pH 值。
  •  製作過程中要時常翻攪,以避免形成厭氧狀態。
  •  肉毒桿菌毒素不耐熱,醃漬類食品亦可加熱後再食用,以破壞肉毒桿菌毒素,避免中毒。

八、 真空包裝食品業者應注意事項:
真空包裝食品於包裝過程中,將空氣抽出,一般好氣性菌無法生長,例如:黴菌、大腸桿菌等。所以,一般食品業者會誤以為真空包裝食品可以在室溫下儲存,且不會發黴或腐敗,此為錯誤的觀念。因真空包裝提供另一類細菌-厭氧菌良好的生長環境,尤其是肉毒桿菌。因此,製程及保存建議如下圖:

 

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